Bue brasato al Barolo
riportata da Felice Cunsolo (1964)
Da servire con Barolo
Ingredienti:
Polpa di bue come indicato
Vino Barolo, pomodori
Brodo di carne, lardo
Carota, cipolla
Sedano con moderazione
Rosmarino
Timo, aglio, alloro, cannella
Chiodi di garofano
Olio d'oliva, burro
Utilizzando il vino della marinata e il brodo in fase di cottura, non è indispensable l'aggiunta di sale.
Del bue prendere il carré disossato, insteccato di lardo e carota; tenerlo per otto giorni in una marinata composta di Barolo, cipolla, sedano, rosmarino, chiodi di garofano, timo, aglio, alloro, cannella, bacche di ginepro, un pizzico di sale. Se scema il vino, aggiungerne dell'altro.
Asciugare la carne e farla rosolare a dovere in olio e burro.
Addizionare la marinata e appena questa si restringe mettere i pomodori freschi rinforzati eventualmente con un cucchiaio d'estratto. Mandare il recipiente al forno e a mano a mano che la cottura procede, unire del brodo bollente.
Indi togliere la carne, sgrassare il sugo, passarlo al setaccio, ridurlo allo stato semidenso emulsionandovi un po' di burro fresco.
Versarlo sulla carne fatta a fette e servire. (La carne deve essere coperta dal sugo, non nuotarvi dentro).
