Bagna càuda
Ricetta riportata da Giuseppina Bolla (1971), La Morra.
Riportiamo questa ricetta in quanto rispetta alcuni principi fondamentali per l'esecuzione della Bagna cauda.
I tre principi sono: l'olio non deve mai bollire, l'aglio non deve mai bruciare e scurire, occorre consumarla in quantità moderata come si addice ai buongustai. Avrete in questo modo superata la questione della persistenza del sentore dell' aglio e la difficoltà di digestione.
da servire con Barbera d'Alba
Ingredienti:
Per ogni persona
3/4 di una testa d'aglio
50 gr. di acciughe
I dl e mezzo di olio
Burro
Sale
Cardi
Peperoni
Tapinambour
Cavoli
Rape
Barbabietola, ecc.
Ridurre l'aglio a spicchi, pelarlo e, se non è fresco eliminare il germoglio contenuto all'interno.
Porlo in casseruola coperto di latte e farlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello.
Buttare il latte, porre l'aglio sul tagliere e con un grosso coltello ridurlo a pezzatura grossolana. Spolverarlo con giudizio di sale fino, poi usando di piatto la punta dello stesso coltellaccio ridurlo finemente e porlo in olio.
Prendere le acciughe dissalate; lavarle nell'aceto, asciugarle, ridurle finemente, aggiungerle all'aglio e all'olio. Porre il tutto a fuoco lento (non far bollire l'olio) e mescolare continuamente (per non bruciare l'aglio) fino a ridurre il contenuto in un composto abbastanza omogeneo. (Chiaramente questa operazione riusciva molto bene quando invece della stufa o del gas di città l'operazione era effettuata sulla brace del brasé).
All'incirca dopo venti minuti scagliettare nella bagna un po' di burro, scioglierlo rimestando e mandare in tavola, negli appositi scaldini.
Anche qui occorre che si mantenga calda senza bollire.
Secondo la tradizione la si mangerebbe intingendo solo cardi e peperoni crudi ed accompagnando con buon pane, ma ci pare giusto che l'evoluzione del piatto possa ammettere tranquillamente: tapinambour a fette o spicchi, foglia di cavolo, rapa bollita, barbabietola al forno, peperone al forno.
Le verdure si troveranno già tagliate a pezzi e disponibili sul tavolo, in un capace piatto.
