Agnolotti al sugo d'arrosto
La ricetta viene dal libro di cucina "Nonna Genia", di Luciano De Giacomi e Giuseppe A. Lodi. Pubblicazione a cura dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, e della Famija Albeisa; 1982
Da servire con Dolcetto d’Alba - Cascina Rocca-Giovino
Cottura arrosti: 1 ora e mezza
Preparazione: 2 ore
Cottura e presentazione: 10 minuti
Ingredienti per 8 persone
carne di maiale e di vitello kg 0,500
uno "sbrocco" di rosmarino
due spicchi di aglio
un cavolo piccolo o un mazzo di scarola
burro
parmigiano
4 uova, sale, pepe
noce moscata
gr. 400 di farina di grano
Una casseruola di rame, una fondina, un tegame, un cucchiaio di legno, tovaglioli, un taglia pasta, un tavolo di legno, un matterello, una schiumarola.
Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne tritata con verdura ed un involucro di pasta all’uovo che lo racchiude.
Cuocete circa mezzo chilogrammo di carne di maiale e di vitello e fatela ben arrostire con rosmarino ed aglio. Tritate la carne finissima, mettetela in una fondina, aggiungete un piccolo cavolo o un mazzo di scarola lessati, tritati e fatti colorire nel burro, una manciata di parmigiano grattugiato, i bianchi di quattro uova, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed anche un pizzico di noce moscata. Impastate bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete a parte.
Fate la pasta con quattro rossi d’uovo e 400 grammi di farina e tirate successivamente in fogli sottili che non lascierete asciugare. Di volta in volta ponete sul foglio in fila dei mucchietti di ripieno a distanza di tre centimetri l’uno dall’altro, lasciando un bordo vuoto sotto la fila dei mucchietti in modo da poterlo poi ripiegare sui mucchietti di ripieno coprendoli.
Pigiate con le dita intorno ai mucchietti. Quindi tagliateli con un taglia-pasta ottenendo dei quadrati piccoli.
Mettete ad asciugare gli agnolotti su tovaglioli leggermente infarinate. Fate bollire in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolateli bene e conditeli con sugo di arrosto.
