Aceti di Claudio - Storia

Fin dagli anni ’80 Claudio ha avuto una passione particolare per la produzione di aceti artigianali destinati agli amici e ai clienti della Cantina. Il successo di questi prodotti hanno portato alla creazione di una acetaia artigianale nella cascina Arione di Serralunga d’Alba. Qui l'esperienza enologica viene applicarla alle fermentazioni acetiche rifacendosi alle antiche tradizioni piemontesi.

Nella vecchia stalla furono sistemate le prime botti di gelso, castagno, ciliegio e rovere e le prime prove per avviare un’adeguata fermentazione degli Acetobacter producendo l’ ASI’, parola che significa Aceto in dialetto piemontese.
La lunga storia che ne è seguita è raccontata nel libro "Asì - l’aceto artigianale nella tradizione piemontese" (edito da ”Araba Fenice”, Boves 2010) in cui oltre al racconto di Claudio compaiono ricette e altre storie.

La prevalenza della produzione è costituita dagli aceti di vino rosso derivati da vitigni locali come Nebbiolo, Barbera o Dolcetto e tra questi spicca l’Aceto di Barolo. Claudio ha poi lavorato con il Moscato per ottenere un aceto bianco e, dopo aver fatto decine di esperimenti, ha creato anche un aceto aromatizzato con una miscela di erbe delle Langhe tra le quali prevale il rosmarino.

Il vero gioiello dell’acetaia è un condimento balsamico ottenuto da mosto di Moscato che viene sottoposto a cottura secondo il metodo tipico di Modena e poi sottoposto ai processi di fermentazione e di acetificazione in apposite botticelle.

Il lavoro artigianale richiede materia prima eccellente, tempi lunghi di preparazione e affinamento in botticelle, cura nell’imbottigliamento manuale ma offre in cambio risultati di altissima qualità, paragonabili ai cru dei grandi vini.

L’aceto è infine presentato in bottiglie accuratamente scelte per forma e dimensione (su richiesta in appositi astucci). 

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